Esta obra hace hincapié en comprender los principios químicos fundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de los alimentos y las propiedades funcionales, nutricionales y organolépticas de éstos. Introduce varias técnicas de laboratorio comunes en las investigaciones básicas y aplicadas que se realizan en la materia. Constituye una fuente de ideas y al mismo tiempo una guía para los maestros y estudiantes que cursan la licenciatura o el posgrado en química de alimentos, en las diversas universidades y escuelas tecnológicas.

Contenidos:

Prefacio. - Agradecimientos. - Ácidos, bases y soluciones amortiguadoras o buffers. - Productos químicos leudantes. - Propiedades de los azúcares. - Pardeamiento no enzimático. - Hidrocoloides de los alimentos. - Propiedades funcionales de las proteínas. - Lactosa. - Pardeamiento enzimático: cinética de la polifenoloxidasa. - Eficacia del blanqueado o escaldado. - Peroxidación de lípidos. - Ácido ascórbico: estabilidad y capacidad de lixiviación. - Rancidez hidrolítica de la leche. - Cromatografía de alta resolución en líquidos. - Aditivos colorantes. - Pigmentos vegetales. - Pigmentos de la carne. - Ablandadores para carne. - Apéndices.