Un manual editado para satisfacer la exigencia de las escuelas de gastronomía de habla hispana, que requieren un libro de texto especializado, y una herramienta didáctica para los hoteleros y restauranteros que desean sentar las bases para la formación continua de sus colaboradores.Este libro, traducido del francés, versión que obtuvo el Gran premio de literatura de la Académie Nationale de Cuisine, no es solamente una secuencia de recetas, es un amplio, seguro e indispensable instrumento para explicar lo básico de toda cocina.Una guía precisa y minuciosa de conocimientos y secretos que van más allá de las modas y regionalismos, con infinidad de detalles útiles y tres mil ilustraciones que no dejan dudas.

Contenidos:

Generalidades.- Técnicas y preparaciones de base.- Verduras.- Frutas.- Pescados y mariscos.- Huevos.- Carnes de carnicería.- Aves.- Fondos.- Grandes salsas de base.- Cocciones.- Pastas de base.- Cremas de base.- Claras a punto de nieve. Merengues.- Jarabes y azúcares cocidas.- Petits fours secos.- Tabla de las técnicas y preparaciones de base para su evaluación.- Vocabulario especializado.- Directorio de proveedores y servicios.